Een smaakvolle Japanse pasta waar je alle kanten mee op kan
Miso is een op natuurlijke wijze gefermenteerd mengsel van sojabonen, zout en vaak ook granen, die in het Verre Oosten al 1300 jaar bekend staat om zijn culinair belang en zijn weldadige invloed op de gezondheid.
Het fermentatieproces zorgt voor een unieke, intens hartige smaak. Een smaak waarvoor het Japanse woord umami – ook wel de vijfde smaak genoemd; bestaande naast zout, zoet, bitter en zuur is uitgevonden.
Hoewel in meer delen van Azië zulke gefermenteerde producten worden gemaakt, is miso het bekendst in de Japanse keuken.
De kleur en smaak van miso wordt bepaald door drie dingen:
De hoeveelheid en soort graan die aan de basis – sojabonen – is toegevoegd
De hoeveelheid fermentatie-starter die is gebruikt
De rijpingsgraad
Er bestaat miso gemaakt van alleen sojabonen, miso op basis van soja en gerst, miso van soja en rijst en miso van soja en tarwe. Sommige miso’s zijn glad van structuur, andere grover; dit hangt ervan af of er hele dan wel gemalen graankorrels in zijn verwerkt.
En dan is er nog de rijping, die net als bij kaas een belangrijk stempel drukt op het eindproduct. Hoe langzamer miso rijpt, hoe voller de smaak wordt. Meer exclusieve miso’s rijpen soms wel 2 jaar. Helaas is de miso die bij ons in Europa op de markt komt van een erbarmelijk lage kwaliteit…Sommige supermarkt-miso’s moeten het met slechts 2 weken stellen. Door de miso licht te verwarmen, of door toevoeging van bijvoorbeeld alcohol wordt het fermentatieproces enorm opgejaagd. Een echte miso moet gerijpt worden volgens de regels van de kunst.

De miso die Ali-import in assortiment heeft zijn miso’s die meerdere jaren gerijpt hebben op natuurlijke wijze.