Koji is een essentieel ingrediënt dat wordt geproduceerd door gestoomde granen, zoals rijst, gerst, sojabonen of bonen, te enten met koji-schimmelsporen. De koji-schimmel wordt vervolgens zorgvuldig gekweekt onder optimale temperatuuromstandigheden om de groei te bevorderen.

Koji is een soort schimmel die groeit op kojikin (een schimmel die bekendstaat als Aspergillus oryzae) en voornamelijk wordt gebruikt om zetmeel af te breken tot suiker. Koji bevat versuikerende enzymen zoals alfa-amylase en glucoamylase, die rijstzetmeel kunnen afbreken tot suiker en eiwitten tot aminozuren via andere enzymen zoals zure proteasen en peptidasen zoals zure carboxypeptidase.

Aminozuren kunnen een bron van umami en rijke smaken zijn, maar in overmatige hoeveelheden kunnen ze de smaak negatief beïnvloeden. Daarom besteden toji (meesterbrouwers) en kurabito (brouwersmedewerkers) jarenlang aan het perfectioneren van hun vaardigheden om de juiste balans van enzymen te vinden voor goede koji.

Koji wordt vaak een "enzymenschat" genoemd vanwege de overvloed en diversiteit aan enzymen die het bevat, die een essentiële rol spelen bij de afbraak van granen tijdens de fermentatie.

De groei van de koji-schimmel geeft de koji zelf een schat aan nuttige voedingsstoffen: suikers, aminozuren, vitaminen en mineralen, waardoor het een zeer voedzaam voedingsmiddel is. Koji dient als basis voor de productie van veel traditionele Japanse gefermenteerde voedingsmiddelen en dranken, zoals sake, shochu, mirin, miso, sojasaus en azijn.

Deze koji-pasta is een nieuwe witte, miso-achtige kruidenmix gemaakt zonder sojabonen, waardoor de heerlijke smaak van mout behouden blijft. De smaak van de bruine rijst en rijstmout is lichtzoet.

Onze ambachtsman, Yamato, raadt bruine rijst aan omdat deze meer eiwitten bevat dan gepolijste rijst. Daarom is het allergeenvrij en heeft het een rijke smaak.

Wij raden deze pasta aan voor het marineren van zalm, zeevruchten, gevogelte en varkensvlees.

Verdun hiervoor 15 g kojipasta met 15 g water of 8 g sake en 7 g mirin per 100 g vis of vlees.

Verdeel de resulterende kojipasta gelijkmatig over de visfilet of het vlees, zodat alle kanten bedekt zijn.

Dek de gepaneerde vis of het vlees af met plasticfolie en laat het een nacht in de koelkast staan.

Haal de pasta van de oppervlakte (anders verbrandt het snel) en gril het vlees op laag vuur in een pan of op een bakplaat.

Het resultaat is spectaculair: rijke smaken, een krachtige umami en mals, smaakvol vlees. Je kunt ook de helft misopasta en de helft witte koji in misosoep gebruiken voor een verfijndere smaak.

Het toevoegen van deze pasta aan je cake- of cheesecakebeslag geeft het een zeer smaakvolle smaak.


Aantal: