Dit verklaart waarom het wordt beschouwd als een premium "starter" mout of zuurdesem voor voedselfermentatie. Wat koji zo speciaal maakt, is dat het zetmeel en eiwitten verteert en afbreekt tot suikers en aminozuren.

Het is een ingrediënt dat het fermentatieproces van voedsel op gang brengt. Miso wordt gemaakt door rijstkoji te mengen met gestoomde sojabonen waaraan zout en water zijn toegevoegd, waardoor de sojabonen gaan fermenteren en het geheel verandert in een dik mengsel met zoete en hartige tonen, kenmerkend voor de umami smaak.
Rijstkoji is gedeeltelijk gestoomde rijst geënt met Aspergillus oryzae (koji-kin), een edelschimmel die veel voorkomt in Japan. Deze microscopische schimmel laat enzymen vrij die de rijst fermenteren door de koolhydraten (zetmeel wordt omgezet in suikers) en eiwitten af te breken. Traditioneel wordt rijstkoji gemaakt door de cultuur toe te voegen aan de gekookte korrels.

De korrels worden dan in houten bakken gelegd en 48 uur of langer in een warme, vochtige omgeving laten fermenteren, zodat de schimmel zich over het hele oppervlak kan ontwikkelen.

Rijstkoji voegt diepte van smaak en umami toe aan producten Met onze gedroogde rijstkoji kun je je eigen shio koji (kojizout) maken, een umamirijke smaakmaker die chef-koks en thuiskoks al enkele jaren weet te overtuigen. Het heeft de reputatie voedselvezels zachter te maken en de umami-smaak te versterken.

Combineer gewoon 250 tot 300 g rijstkoji met 80 tot 100 g zout en 500 ml water en laat het twee weken fermenteren op kamertemperatuur (dagelijks roeren om te homogeniseren) om een dikke, licht klonterige, zoute pasta te krijgen met een lichte misosmaak.

Bewaar de pasta in de koelkast. "Shio koji-mengsel kan gewoon worden gebruikt als zoutvervanger, waarbij elke theelepel zout wordt vervangen door een theelepel shio koji in een recept.

Het kan ook worden gebruikt om vlees, vis en groenten te marineren of om sojasaus te vervangen. Om vlees en vis te marineren, doe je ze, nadat je het oppervlak goed hebt gedroogd, in een luchtdichte zak met rits en voeg je shio koji toe.

- - Voeg voor een visfilet van 250 g twee eetlepels shio koji toe en laat 1 uur afkoelen.

- Voeg voor 200 g visfilet twee eetlepels shio koji toe en laat 1 uur tot 1 nacht afkoelen.


Aantal: