Het Kanji-teken voor ‘Koji’ (?) is lang geleden in Japan ontstaan. Het bestaat uit een combinatie van de karakters voor rijst (?) en bloem (?) en komt van het feit dat Koji gefermenteerde rijst eruit ziet als witte bloemen die bloeien. Koji is het uitgangspunt voor het maken van Miso, sojasaus en Amazake.

Bij onze ambachtsman wordt het gemaakt in een oude brouwerij in Ise, waarbij gebruik wordt gemaakt van de zuiverheid van de grond, het klimaat en de gewassen, en van de fermentatietechnieken die in de loop der tijd zijn ontwikkeld. Koji wordt bij lage temperaturen gedroogd om de enzymen optimaal te laten functioneren. Koji wordt traditioneel gebruikt voor Koji Amazake, Shio Koji, Koji sojasaus (Shoyu Koji), miso, Kojizuke (inmaakmethode) en Bettarazuke (ingemaakte daikon radijs).
Dit verklaart waarom voedingsmiddelen met koji een diepe smaak, umami, een zoete smaak en dit bijzondere aroma als gevolg van fermentatie combineren.

Enzymen helpen bij de spijsvertering en versterken het immuunsysteem. Koji voorziet ons van voedingsstoffen zoals B-vitamines en mineralen, en zorgt voor een aangename smaak met gezondheidsvoordelen.
De rijstkoji wordt gestoomd, dan geënt met een fermentatiecultuur genaamd Aspergillus oryzae, de kojischimmel, en zorgvuldig opgeslagen in warme, vochtige omstandigheden om de groei te bevorderen. Tijdens het fermentatieproces produceert koji meer dan 100 soorten enzymen. Proteasen breken eiwitten af in aminozuren, zoals glutamaat, dat de intens smakende smaak geeft die bekend staat als ‘umami’. Amylases zetten zetmeel om in glucose (suiker), wat een zoete smaak geeft.Het is een natuurlijke verbeteraar voor gebak, crèmes en ijs: voeg ongeveer 1 eetlepel toe aan cake- of brooddeeg en laat rijzen. Het eindresultaat is een zeer zachte textuur zonder smaakverlies.

Het kan ook worden gebruikt om vlees 's nachts te marineren om het malser te maken.
Wrijf vlees goed in met dit product, zout en peper, en leg het in een afgesloten zak een nacht in de koelkast.


Aantal: