Kombu zeewier bladeren voor kombujime
Kombujime is een techniek om de smaak van sashimi vis te verbeteren door deze te laten rijpen tussen twee vellen kombu-wier.
Deze techniek wordt meestal toegepast op witvlezige vis (zeebrasem, zeebaars, snapper, enz.).
Witte vis heeft inderdaad vaak een subtielere smaak en de nadruk ligt meer op de textuur.
Door de kombujime-techniek toe te passen, wordt de textuur van de vis zachter en worden de glutamaten uit de kombu overgebracht naar de vis, waardoor de smaak wordt geaccentueerd.
De kombujime-techniek is uitgevonden in de prefectuur Toyama.

Klein recept:.
Schub de zeebaars en haal de twee filets eruit, snijd ze bij en verwijder de graten..
Leg de visfilets op een vergiet en dek ze af met een doek..
Giet voorzichtig kokend water over de visfilets (de visfilets zullen lichtjes omkrullen).
. Dompel ze vervolgens onmiddellijk onder in een kom met ijswater (met ijsblokjes) om het kookproces te stoppen..
Bevochtig uw kombu-blad voor kombujime met een goede sake..
Knijp de kombu uit om overtollig vocht te verwijderen en leg het plat op een snijplank..
Bestrooi de kombu licht met zout, leg de filets erop en bedek ze met nog een laag kombu.
. Doe alles in een vacuümzak of een zak met ritssluiting en verwijder alle lucht..
Bedek met een licht houten bord zonder de filets te pletten..
Laat 2 tot 5 dagen in de koelkast rijpen.

Deze techniek, kombujime genaamd, zorgt ervoor dat de smaak van kombu die van de vis versterkt. Eerst wordt zout op de kombu gestrooid om het vocht uit de vis te onttrekken door osmose. Dit conserveert niet alleen de vis, maar geeft hem ook smaak.


Aantal: