Zacht en krachtig tegelijk, verliest zwarte knoflook zijn sterke knoflookgeur maar behoudt het subtiele aroma, waardoor zeer balsemachtige smaken ontstaan. Witte knoflook wordt drie tot vier weken gerijpt en gefermenteerd onder geschikte temperatuur- en vochtigheidsomstandigheden om zwarte knoflook te worden. De kleurverandering is te wijten aan de Maillard-reactie (chemische reactie tussen een aminozuur en een suiker), vergelijkbaar met die in chocolade. Na het rijpen en fermenteren neemt het suikergehalte van de knoflook toe, waardoor de knoflook een gedroogd fruitachtige textuur en een zoetzure smaak krijgt. Onder invloed van gecontroleerde temperatuur en vochtigheid confijt het in zichzelf en krijgt het een zachte, zeer malse textuur, vergelijkbaar met die van gedroogde abrikozenpulp en pruimen, waarvan de smaken ook terug te vinden zijn. Het ondergaat geen warmtebehandeling en confijt in zijn eigen schil. De voedingskwaliteiten blijven behouden.
Ter informatie: in Japan is de knoflook die wordt geteeld in het administratieve district Aomori van onvergelijkbare kwaliteit. Iedereen in dit gebied is het erover eens dat het gewoon de beste is. Het is in deze regio dat zwarte knoflook is ontstaan, uit de unieke ervaring van een gepassioneerde boer die het hele jaar door van zijn knoflook wilde genieten.Toen kreeg hij het idee om de knoflook een maand lang te bewaren in zeewater, op de oceaanbodem, bij gecontroleerde vochtigheid en temperatuur. Het resultaat is een ware smaakopenbaring: de zo bewaarde knoflook werd zwart, de textuur werd zachter, bijna fruitachtig. Zo begon het verhaal van de zwarte knoflook uit Aomori.


Aantal: